Mis on külm magustamine - kuidas vältida kartuli külma magustamist
Külm magustatud kartul ei pruugi kõlada nagu suur asi, kuid see on tõenäoliselt sellepärast, et te ei tea, mis on külm magustamine. Loe edasi, et teada saada, mis põhjustab külma magustamist ja kuidas vältida kartulite külma magustamist.
Mis on külmmagustamine?
Külm magustatud kartul on üsna selline, nagu nad kõlavad. Idanemise vältimiseks ning haiguste leviku ja kadude minimeerimiseks tuleb kartuleid hoida madalal temperatuuril. Kahjuks põhjustab külmhoidmine mugulas oleva tärklise muundamise glükoosiks ja fruktoosiks või suhkruks. Seda protsessi nimetatakse kartulist külma põhjustatud magustamiseks.
Miks on külma põhjustatud magustamine probleem? Liigse magustamisega külmladudest valmistatud friikartulid ja kartulikrõpsud muutuvad töötlemisel pruuniks kuni mustaks, maitsed kibedaks ja nende akrüülamiidi, võimaliku kantserogeeni sisaldus võib olla kõrge.
Mis põhjustab külma magustamist?
Külm magustamine on see, kui ensüüm, mida nimetatakse invertaasiks, põhjustab muutusi kartulisuhkrutes külmas säilitamise ajal. Kartul koosneb rohkem redutseerivatest suhkrutest, peamiselt glükoosist ja fruktoosist. Kui toored kartulid viilutatakse ja seejärel õlis praetakse, reageerivad suhkrud kartuliruumis vabade aminohapetega. Selle tulemuseks on pruunist mustani kartulid, mis pole just müügikoht.
Ehkki siin tehtud biokeemiliste ja molekulaarsete muutuste osas on tehtud uuringuid, pole selle protsessi juhtimise kohta õiget arusaamist. Teadlased on hakanud siiski ideid saama.
Kuidas vältida külma magustamist
Wisconsinis Madisonis asuva köögiviljakultuuride uurimiskeskuse üksuse teadlased on välja töötanud tehnoloogia, mis vähendab invertaasi aktiivsust; nad seisavad vaakulaarse invertaasi geeni.
Nad suutsid teha otsese korrelatsiooni vakuolaarse invertaasi koguse ja saadud kartulikrõpse värvi vahel. Kartul, millel oli geen blokeeritud, oli tavaline heledavärviline kartulikrõps. Meie südamlik tänu ja lõpmatu tänu neile vapratele hingedele, kes ei puhka enne, kui nad on kindlaks teinud Ameerika kartulikrõpsude olukorra!
Selle vältimine aias on teine asi. Parim lahendus on hoida kartuleid jahedas (kuid mitte liiga külmas) kuivas kohas ja mitte pikema aja jooksul.
Ehkki kartulite külma magusaisu pole eriti vaja, on paljudele juurviljadele, näiteks porgandile ja pastinaakile, seda laadi ladustamine tegelikult kasulik, muutudes magusamaks ja maitsvamaks.
